“เมื่อเราตัดสิน ใจว่าจะทำอาชีพอะไร เราก็ต้องอุทิศตัวให้กับมัน เราต้องรักงานที่เราทำ เราต้องไม่บ่นงานที่เราทำ เราต้องอุทิศชีวิตเพื่อพัฒนาฝีมือ นั่นล่ะคือเคล็ดลับความสำเร็จ และเป็นกุญแจสู่การได้รับการยอมรับ” – จิโร โอโนะ
“สุกิยะบะชิ จิโร” ร้านซูชิเล็กๆ ที่ได้ชื่อว่าเป็นร้านซูชิที่โด่งดังที่สุดในโลกตกเป็นข่าวอีกครั้ง เมื่อผู้นำสูงสุดของประเทศมหาอำนาจอันดับ 1 ของโลกอย่าง นายบารัก โอบามา ประธานาธิบดีสหรัฐฯ เข้าไปเป็นแขกรับประทานอาหารเย็นในช่วงค่ำของวันที่ 23 เมษายน 2557 ที่ผ่านมา ระหว่างที่นายโอบามาเดินทางมาเยือนประเทศญี่ปุ่นอย่างเป็นทางการตามคำเชิญ ของ นายชินโซ อาเบะ นายกรัฐมนตรีญี่ปุ่น
ต่อมา แม้จะมีข่าวหลุดรอดออกมาว่า ในมื้อดังกล่าวนายโอบารับประทาน “ซูชิ” จากร้านชั้นยอด-เชฟชั้นเยี่ยม โดยไม่ครบคอร์ส 20 คำ ขณะที่นายอาเบะทานจนหมด แต่หลายคนก็เข้าใจว่าการที่นายโอบามารับประทานซูชิ มิชลิน 3 ดาว ราคาเริ่มต้นมื้อละกว่าหมื่นบาทไม่หมดนั้น คงไม่ได้เป็นเพราะรสชาติซูชิไม่ดี แต่อาจติดด้วยข้อจำกัดทางด้านการเจรจาความเมือง อาการเมาเวลา (Jet Lag) หรือ ความถูกปากของรสชาติอาหารมากกว่า
ภาพเอเอฟพี
สุกิยะบะชิ จิโร เป็นร้านซูชิเล็กๆ ในย่านกินซ่า ย่านชอปปิ้งเลื่องชื่อของมหานครโตเกียว โดยร้านตั้งอยู่ชั้นใต้ดินของ อาคาร Tsukamoto Sogyo ไม่มีห้องน้ำในตัวและมีที่นั่งเพียง 10 กว่าที่เท่านั้น ทว่าร้านแห่งนี้และเจ้าของ-พ่อครัว คือ จิโร โอโนะ กลับได้รับการจัดอันดับจากมิชลินไกด์ให้เป็นร้านอาหารคุณภาพระดับ 3 ดาว มาตั้งแต่ปี 2551 (ค.ศ.2008)
มิชลินไกด์ คู่มือแนะนำร้านอาหารและที่พักชั้นเลิศที่มีต้นกำเนิดจากประเทศฝรั่งเศส ให้คำจำกัดความของ“ร้านอาหารระดับ 3 ดาว (Three stars)” ไว้ว่าเป็นที่ซึ่ง “มีอาหารชั้นเลิศ คุ้มค่าที่จะเดินทางไปเพียงเพื่อรับประทานอาหาร (Exceptional cuisine and worth a special journey)
ร้านซูชิที่อยู่ชั้นใต้ดินของ จิโร โอโนะ เชฟซูชิที่ได้ชื่อว่าเป็นเชฟมิชลิน 3 ดาว ที่อายุมากที่สุดในโลก (ปัจจุบันอายุ 88 ปี และยังคงปั้นซูชิอยู่) ได้รับดาว 3 ดวงจากมิชลินไกด์เป็นครั้งแรกในปี 2551 (ซึ่งเป็นปีที่สองที่มิชลินไกด์ตีพิมพ์ฉบับท่องเที่ยวโตเกียวออกวางจำหน่าย เล่มแรกออกวางจำหน่ายในปี 2550 หรือ ค.ศ.2007) โดยตอนที่มิชลินประกาศให้ดาว 3 ดวงกับร้านเล็กจิ๋วระดับ “บาร์ซูชิ” อย่าง สุกิยะบะชิ จิโร ผู้ให้ดาวเองก็ถูกตั้งคำถามจากคนจำนวนมากว่า มาตรฐานของมิชลินไกด์อยู่ที่ไหน? เพราะร้านซูชิแห่งนี้ ไม่มีร่องรอยของความเป็นภัตตาคารหรูหรา ทั้งไม่มีห้องน้ำในตัว และไม่มีเมนูให้ลูกค้าด้วยซ้ำ
ในเวลานั้นมีการวิเคราะห์กันว่าเนื่องจากมิชลินไกด์ที่มีอายุร้อยกว่าปี แล้ว เริ่มจับสัญญาณความตกต่ำได้จากพฤติกรรมของผู้บริโภคกำลังเปลี่ยนแปลงไปจาก การเข้ามาของเทคโนโลยีอินเทอร์เน็ต และความเสื่อมความนิยมของมิชลินไกด์ในหมู่คนยุโรป ทำให้มิชลินไกด์ที่เดิมลงหลักปักฐานอยู่ในฝรั่งเศส ทวีปยุโรปและสหรัฐฯ ต้องมาเจาะตลาดใหม่ๆ ในภูมิภาคเอเชียที่เศรษฐกิจกำลังเติบโตและประชากรมีกำลังบริโภคสูง ทำให้เริ่มมีการจัดเรตติ้งร้านอาหารในประเทศญี่ปุ่นในปี 2550 และต่อมาคือฮ่องกง-มาเก๊าในปี 2551 [1]
การวิเคราะห์ และข้อสันนิษฐานดังกล่าวเกี่ยวกับการจับกระแสตลาด กำลังซื้อผู้บริโภคในเอเชียของมิชลินไกด์จริงๆ ก็มีเค้ามิใช่น้อย เพราะสังเกตได้ชัดว่า หลังๆ ร้านอาหาร หลายแห่งในฮ่องกง-มาเก๊าที่แม้จะเป็นเพียงร้านบะหมี่เป็ดย่าง หรือ ติ่มซำเล็กๆ แต่ก็ดันได้รับการติดดาวจากมิชลินเช่นกัน
ภาพจากภาพยนตร์ Jiro Dreams of Sushi
กลับมาต่อเรื่องร้านสุกิยะบะชิ จิโร และจิโร โอโนะต่อ ทั้งร้านซูชิทั้งคนทำซูชิโด่งดังเป็นพลุแตกอีกครั้งในปี 2554 (ค.ศ.2011) เมื่อภาพยนตร์สารคดีเรื่อง Jiro Dreams of Sushi ออกฉายโดยได้รับคำชมจากนักวิจารณ์และผู้ชมจำนวนมาก ทั้งยังถูกเสนอชื่อเข้าชิงรางวัลภาพยนตร์สารคดีในหลายเวที ขณะที่ในเมืองไทย Jiro Dreams of Sushi ก็มีให้ดูบนจอเงินเช่นกัน แต่มีฉายเพียงไม่กี่รอบในโรงที่เน้นฉายหนังนอกกระแสอย่าง House RCA ก่อนที่ต่อมา ภาพยนตร์เรื่องนี้จะมีวางขายเป็น DVD-9 ถูกลิขสิทธิ์ในราคาเพียง 79 บาทเท่านั้น
ส่วนตัวผมมีโอกาสได้ชมภาพยนตร์สารคดีเรื่อง Jiro Dreams of Sushi ทั้งสิ้นสามครั้งด้วยกัน โดยในการชมทุกครั้งยอมรับเลยว่า ตัวเองนอกจากจะได้รับอาหารตาจนมีอาการน้ำลายสอแล้ว ยังรู้สึกว่าตัวเองเหมือนเป็นลูกๆ หลานๆ ที่ได้รับการอบรมสั่งสอนอะไรหลายๆ อย่างจากคุณปู่จิโร อีกด้วย
“ตอนที่ผมยังเด็กมากที่บ้านพูดกับผมว่า ‘ต่อไปนี้ถือว่าแกไม่มีบ้านให้กลับไปแล้ว เพราะฉะนั้นแกต้องตั้งใจให้มาก’ ผมรู้ว่านับจากนั้น ผมต้องยืนบนลำแข้งตัวเอง ผมไม่อยากไปนอนตามวัดหรือตามสะพาน ผมเลยต้องทำงานเพื่อเอาชีวิตรอด ความตั้งใจนี้ไม่เคยทิ้งผมไป ผมทำงานแม้ว่าจะโดนเจ้านายเตะหรือตบ ทุกวันนี้พ่อแม่มักบอกกับลูกๆ ว่า ‘ถ้าล้มเหลวก็กลับบ้านมาได้’ เมื่อพ่อแม่พูดอะไรโง่ๆ อย่างนั้นออกไป ลูกก็จะกลายเป็นคนไม่เอาถ่าน” – จิโร โอโนะ
หากพิจารณาจากอายุและประวัติชีวิตของจิโร โอโนะ ก็พอจะประเมินได้ว่า เชฟเจ้าของร้านสุกิยะบะชิ จิโร เกิดในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 1 โดยในวัยเด็กน่าจะเคยใช้ชีวิตอย่างยากลำบากมาก่อนในระหว่างและหลังสงครามโลก ครั้งที่ 2 โดยชีวิตที่ยากลำบากนั้นทำให้จิโรต้องมีชีวิตแบบปากกัดตีนถีบเพราะไม่ได้รับ การเลี้ยงดู หรือ เหลียวแลจากพ่อและแม่ จนเป็นความฝังใจมาถึงปัจจุบัน
นอกจากนั้น หากดูจาก “ประวัติศาสตร์ของซูชิ” ในประเทศญี่ปุ่นแล้ว ก็จะพบว่าก้าวเดินของ จิโร โอโนะในเส้นทางของการเป็นพ่อครัวซูชิสอดคล้องกับวิวัฒนาการของอาหารญี่ปุ่น ในห้วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ซึ่งญี่ปุ่นเป็นผู้แพ้สงคราม กล่าวคือ หลังจากซูชิหน้าตาแบบที่พวกเราและคนทั่วโลกรับประทานกันถูกคิดค้นขึ้นในสมัย เอโดะ ช่วงศตวรรษที่ 19 ซูชิหน้าปลาดิบที่เป็นที่แพร่หลายในปัจจุบัน จริงๆ แล้วเพิ่งเป็นที่นิยมกันในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 นี้เอง โดยเป็นที่นิยมพร้อมๆ กับความแพร่หลายของเครื่องใช้ไฟฟ้าประจำบ้านที่เรียกว่า “ตู้เย็น”
“พ่อครัวนิยมใช้ปลาดิบทำซูชิมากขึ้นเพราะว่าสะดวก ตู้เย็นไฟฟ้าเข้ามาแทนที่ตู้แช่น้ำแข็งในช่วงทศวรรษที่1950 เหตุผลเดิมในการทำซูชิเพื่อถนอมปลาไม่ให้เสีย-หมดความหมาย ถึงข้าวจะปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู แต่ซูชิก็แทบไม่มีรสชาติของหมักดองติดอยู่ เพราะว่าทำแล้วรับประทานเลย พ่อครัวบางคนเลิกทำซูชิส่งตามบ้าน พวกเขายืนยันหนักแน่นว่าซูชิต้องรับประทานทันทีเท่านั้นจึงจะได้รสชาติเต็ม ที่” [2]
ด้วยเหตุนี้ จึงอาจกล่าวได้ว่าเชฟจิโรเป็นซูชิเชฟ รุ่นแรกๆ ของประวัติศาสตร์ซูชิในยุคใหม่ โดยการไม่หยุดพัฒนาตัวเอง ฝีมืออันเยี่ยมยุทธ์ ประสบการณ์อันยาวนาน และการคิดค้นอะไรใหม่ๆ ให้กับโลกซูชิมาตลอด เช่น เทคนิคการเสิร์ฟซูชิแบบเป็นคอร์สทีละคำของเขาเมื่อสิบกว่าปีก่อนซึ่งช่วยยก ระดับอาหารแผงลอยข้างถนน-อาหารทานเล่นอย่างซูชิ ให้กลายเป็นมื้ออาหารจริงจัง จึงทำให้เขาถูกยกย่องให้กลายเป็นปูชนียบุคคลและมรดกเดินได้ของประเทศญี่ปุ่น ในปัจจุบัน
ภาพจากภาพยนตร์ Jiro Dreams of Sushi
“หลังสงครามเรากลับมาทำงาน เจ้าของร้านบอกว่าประวัติศาสตร์ของซูชิมันยาวนานมากจนไม่สามารถประดิษฐ์อะไร ใหม่ได้อีก ฝีมือของพวกเขาอาจจะสุดยอด แต่ทุกอย่างมันยังพัฒนาไปได้อีกเสมอ ผมคิดค้นซูชิที่ยังไม่เคยมีในยุคนั้นขึ้นมา ผมทำซูชิขึ้นมาจากความฝัน ผมจะตื่นขึ้นกลางดึกพร้อมกับไอเดียใหม่ๆ” – จิโร โอโนะ
นักวิจารณ์อาหารชื่อดังของญี่ปุ่น ซึ่งเป็นสหายเก่าแก่ของจิโร กล่าวไว้ใน ภาพยนตร์ Jiro Dreams of Sushi ตอนหนึ่งว่า
เชฟที่ยิ่งใหญ่ต้องมีคุณสมบัติ 5 ประการ
1.ต้องมีความตั้งใจ โดยทำทุกอย่างให้ดีที่สุดเสมอ
2.มีความอยากพัฒนาฝีมือตัวเองตลอดเวลา
3.รักความสะอาด ถ้าร้านไม่สะอาด อาหารก็ไม่มีทางอร่อยได้
4.มีความใจร้อน เป็นผู้นำมากกว่าผู้ตาม
5.ต้องมี Passion หรือความปรารถนา
และอาจจะต้องมีความเป็น นักลัทธิสมบูรณ์แบบ หรือ เพอร์เฟคชันนิสต์อีกด้วย
…………………………….
มีคนกล่าวว่า ถ้าคุณเคยได้กินซูชิที่ร้านสุกิยะบะชิ จิโร “ในทุกๆ คำที่คุณกินเข้าไป คุณกำลังกินปรัชญาของจิโร”
1.ต้องมีความตั้งใจ โดยทำทุกอย่างให้ดีที่สุดเสมอ
2.มีความอยากพัฒนาฝีมือตัวเองตลอดเวลา
3.รักความสะอาด ถ้าร้านไม่สะอาด อาหารก็ไม่มีทางอร่อยได้
4.มีความใจร้อน เป็นผู้นำมากกว่าผู้ตาม
5.ต้องมี Passion หรือความปรารถนา
และอาจจะต้องมีความเป็น นักลัทธิสมบูรณ์แบบ หรือ เพอร์เฟคชันนิสต์อีกด้วย
…………………………….
มีคนกล่าวว่า ถ้าคุณเคยได้กินซูชิที่ร้านสุกิยะบะชิ จิโร “ในทุกๆ คำที่คุณกินเข้าไป คุณกำลังกินปรัชญาของจิโร”
เช่นกัน ผมก็อยากจะบอกว่า “หากใครที่เคยได้ดูภาพยนตร์เรื่อง Jiro Dreams of Sushi หลังจากที่คุณดูจบ ทุกๆ ครั้งที่คุณกิน “ซูชิ” คุณจะนึกถึงจิโร โอโนะ” อย่างไรก็ตาม “ซูชิ” ในที่นี้ผมไม่ได้หมายถึง เพียง “ซูชิชั้นดี” ราคาแพงระยับตามร้านอาหารต่างๆ ทั้งในกรุงเทพ โตเกียว หรือเมืองใหญ่ๆ ทั่วโลก แต่ผมหมายถึง “ซูชิ” ทุกคำที่เรากินลงไปไม่ว่าจะในซูเปอร์มาร์เก็ตใกล้บ้าน หรือ แม้แต่ตลาดนัดข้างที่ทำงานก็ตามที เพราะสิ่งที่จิโร โอโนะ กล่าวถึงใน Jiro Dreams of Sushi มิใช่วิธีการทำซูชิให้เก่ง หรือ การพร่ำเพ้อถึงความสำเร็จของตัวเอง แต่สิ่งที่เขากล่าวแท้จริงแล้ว คือ “ปรัชญาแห่งการดำรงอยู่” ของชีวิตพวกเราทุกคน
ภาพจากภาพยนตร์ Jiro Dreams of Sushi
“ผมทำในสิ่งเดิมๆ ซ้ำแล้วซ้ำเล่า ค่อยๆ พัฒนาไปทีละนิด ผมอยากจะทำให้ได้มากกว่าที่ทำ ณ ปัจจุบันอยู่เสมอ ผมจะปีนต่อไปเรื่อยๆ เพื่อให้ถึงยอด แต่ไม่มีใครรู้ว่ายอดอยู่ที่ไหน ถึงผมจะอายุขนาดนี้ ทำงานมาหลายสิบปี แต่ผมก็ไม่คิดหรอกว่าสิ่งที่ผมทำมันสมบูรณ์แบบแล้ว ผมรู้สึกมีความสุขตลอดทั้งวัน ผมชอบทำซูชิ … ผมไม่รู้สึกว่าอยากเกษียณตัวเองเลย” – จิโร โอโนะ